Hallo Lieselotte!

Zum Thema Einkochen/Topf. Wie BÄR schon schrieb, kann man in jedem Topf einkochen; einzig die Temperaturüberwachung ist schwierig, da der Deckel ja kein Loch hat, um das Einkochthermometer einzuführen und der Deckel muß ja aufliegen. In diesem Falle ist das Einkochen im Backofen dann einfacher. ABER...
Temperaturen von 80°C im Backofen können TÖDLICH enden, wenn das Eingekochte keine Säure enthält! Alles Gemüse und ebenso Fleisch jeglicher Art muß entweder 1,5 - 2 Stunden, je nachdem ob es sich um kleine (bis 3/4 Liter) oder große Gläser (ab 1 Liter) handelt, bei 98°C im Wasserbade, respective Dampf (siehe unten!), oder bei 180°C im Backofen (Luft ist kein guther Wärmeüberträger, im Gegensatz zu Wasser oder Dampf!) in der sogenannten Fettpfanne mit etwa 3/4 Wasser darin, das bei Gemüse, wegen der langen Dauer, eventuell mit kochendem Wasser zwischenzeitlich nachgefüllt werden muß, sterilisiert werden, ansonsten droht lebensbedrohlicher Botulismus (besser bekannt als Fleischvergiftung, Wurstkrankheit, Fischvergiftung) oder eben saure Gärung! Alternativ kann man das Ganze auch zweimal à 1 Stunde bei gleicher Temperatur binnen 24 Stunden (keinen längeren Abstand!!) einkochen. Der Grund: Botulinus-Bacterien sind sporenbildende Bacterien, deren Sporen sehr hitzeresistent sind, die aber keine 90 Minuten oder länger bei über 95°C überleben. Andere Alternative: zweimaliges Einkochen bei 98°C, da die Sporen nach dem Abkühlen wieder keimen und dann am nächsten Tage, bevor sie erneut Sporen bilden können, wiederum sterilisiert werden.
Säure verhindert das Keimen und die Vermehrung, weshalb Obst oder Essiggemüse nur Temperaturen von 75°-85°C benötigen. Persönlich finde ich aber die einmalige Einkochprocedur sympathischer.
Beim Einkochen im Dampfe (hier ist nicht Dampfdrucktopf/Schnellkochtopf gemeint, den ich persönlich nicht guth zum Einkochen finde, da die Temperaturen zu hoch, der Abkühlvorgang zu lange und das Resultat eher matschig ist!) gelten die gleichen Bedingungen wie im Wasserbade, nur das man nur 2-3 fingerhoch Wasser in den Topf giebt und das Wasser ständig leicht kochen muß. Deckel darf nicht während des Vorganges geöffnet werden!
Die Einkochzeiten beginnen, wenn das Wasser im Topf die Temperatur erreicht hat, die empfohlen wird, gleiches gilt für Dampf. Beim Backofen beginnt die Einkochzeit, wenn kleine Perlen in den Gläsern aufsteigen.
Grundsätzlich gilt:
75°C / 25-30 min, für Säfte, Him-, Brom- und Erdbeeren und Tomaten/-mark sowie Essiggemüse, Marmeladen/Gelées, Syrups, Ketchups, etc.
80°C / 30-35 min, für Blaubeeren, Rhabarber.
85°C / 30-40 min, für Steinobst.
90°C / 30-40 min, für Kernobst sowie sämmtliche Muse.
98°C / 90-120 min für Fleisch, Fisch, Wurst, Fertiggerichte, Geflügel und sämtliches Gemüse.
60-90 min für vorgekochte Suppen, die heiß in die Gläser gefüllt wurden.
Beim Obst giebt man nach Gusto 50-150g pro Liter/Kilo Zucker, Zuckerlösung oder Zuckersyrup dazu, bei Gemüse 10g Salz pro Liter Wasser und evt. einen Spritzer Citrone, damit helles Gemüse nicht verfärbt (alternativ eine Prise Ascorbinsäure, also Vitamin C).

Gruß,

der Oberberger