Hallo Lieselotte,

danke für die Links.
Wenn du genau liest, dann findest du aber unter Getreide-einweichen-ankeimen-mahlen-fermentieren auch Hinweise, wie man die schädigende Wirkung von Getreide minimieren kann (mit Ausnahme von Gluten):

Was ist das Problem?
Was ist so schlimm an Getreide? Die Kurzfassung: Phytinsäure blockiert die Aufnahme von Mineralstoffen, Lektine und Gluten können die Darmwände angreifen und Enzyminhibitoren blockieren die Verdauung. Gründe genug, den Verzehr zu überdenken. Wässern, Ankeimen und Fermentieren sind die Techniken, mit denen noch heute viele Naturvölker ihre Getreide vor dem Verzehr bearbeiten. Laut Guyenet ist es genau dieses Vorgehen, das aus den potentiell toxischen Körnern ein Nahrhaftes Lebensmittel machen kann.

Getreide Einweichen und Getreide Ankeimen
Durch Einweichen und anschließendes Kochen werden viele Toxine und Anti-Nährstoffe, darunter Tannine, Saponine, Enzyminhibitoren und Lektine abgebaut. Auch Phytinsäure kann durch diesen Prozess in einigen Fällen teilweise abgebaut werden. All dies vereinfacht die Verdauung und erhöht den Nährwert. Es empfiehlt sich eine Einweichzeit von 24 Stunden an einem warmen Ort. Dies bezieht sich auf alle Getreide und Hülsenfrüchte. Darauf kann das Ankeimen folgen: Anschließend an das Einweichen werden die Körner ein bis zwei Tage lang Täglich zwei Mal gespült und weiter eingeweicht. Dadurch erhöht sich die Verträglichkeit und der Vitamingehalt steigt. Einige der Mineralien werden trotzdem noch unzugänglich sein, weil noch immer Phytinsäure enthalten ist. Keim, Keimling und Sprossen sind verschiedene Begriffe die (fälschlichweise) oft synonym verwendet werden, wer sich mit dem Keimen oder Ankeimen beschäftigt, lernt schnell mehr darüber.

Getreide Mahlen und Getreide Fermentieren
Durch das Mahlen des angekeimten Getreides erhöht sich die Oberfläche um ein Vielfaches, wodurch Enzyme freigesetzt werden, die im Folgenden wichtige Arbeit leisten. Durch Milchsäure angekurbelt (ein Löffel Naturjoghurt kann Wunder wirken) erreicht Phytase seine höchste Aktivität beim Abbau der Phytinsäure und macht aus dem Korn so eine gute Mineralstoffquelle. Abhängig ist dies allerdings von der Art des Getreides: Mais, Reis, Hafer und Hirse enthalten nur wenig Phytase und müssen entsprechend länger fermentieren. Alternativ hilft die Mischung mit anderen Getreiden wie Weizen und Roggen oder mit Buchweizen, deren Phytasegehalt relativ hoch ist. Während der Fermentation werden auch die Lektine teilweise unschädlich gemacht und das Aminosäurenprofil so verändert, dass die Wertigkeit des Getreide-Eiweiß die von Fleisch erreicht. Zugleich erhöht sich die Verdaulichkeit, sodass der Mensch tatsächlich auch etwas von diesen Nährstoffen hat. Eine Form des Fermentierens ist in Europa als Sauerteigzubereitung bekannt. Keiner diese Prozesse hat nennenswerten Einfluss auf die Wirkung des Glutens auf den Verdauungstrakt.

Fazit
Die Verträglichkeit und der Nährwert von Getreide kann durch entsprechend geplante und sorgfältige Vorbereitung erhöht werden. Doch kaum ein industriell hergestelltes Produkt erfährt diese Behandlung. Es ist also heimische Handarbeit nötig, um die Lektine, Phytinsäure und Enzyminhibitoren unschädlich und die Körner damit genießbarer zu machen. Jedoch bleibt es dabei, dass es sich bei Getreide um ein ernährungsphysiologisch vergleichsweise minderwertiges Lebensmittel handelt. Auch wer absolut nicht auf Getreide verzichten möchte, sollte stets im Kopf behalten, dass diese Körner allenfalls eine Erweiterung, keine alleinige Grundlage des Speiseplans darstellen sollten.

Glutenabbau durch Sauerteig
Wenn man dann diesem Artikel (leider in englisch) glauben darf, dann kann man das Gluten durch sorgfältige Sauerteigherstellung nahezu vollständig abbauen.

Zu beachten ist hierbei noch, dass die Versuche mit modernem Weizen durchgeführt wurden, der durch gezielte Zucht auf bessere Backeigenschaften generell deutlich schlechter verdaulich ist als alte Getreidesorten.

Eigene Erfahrungen
Aus eigener Erfahrung kann ich durchaus bestätigen, dass ich bei Brot aus reinem Roggensauerteig keine Beschwerden bekomme, was ich von sonstigen Backwaren nicht behaupten kann.

Schönen Gruß,
schwelmi